Produtividade da carne de bovinos

Você já pensou por que a carne de vaca é chamada de carne? Por que, não carne de vaca ou de carne, por analogia com carne de porco (de "porco") ou coelho (de "coelho"), nomeadamente carne de bovino. A resposta a essa pergunta pode não só ser interessante, mas também sugerir outros pontos mais importantes relacionados à produtividade da carne bovina e à qualidade da carne. Em seguida, diremos a você de onde veio o termo, como determinar a qualidade dos produtos pelo nome e o que significa "produtividade da carne".

Carne de bovino: origens e diferenças

O termo "carne bovina" apareceu na Rússia e significa carne de gado. Se nos voltarmos para os dicionários, veremos que essa palavra é derivada do "govedo" - touro, gado. Mas naquela época, apenas carne de boi era usada como alimento, mas a vaca não era tocada até que chegasse a hora da fome, já que era usada para tirar leite dela.

Hoje em dia, nos países da Europa Ocidental, as vacas não são consumidas, pois este produto é considerado de qualidade insuficiente. Na Rússia, a carne bovina é chamada de carne, já que tanto as vacas quanto os touros podem se alimentar. Isso se deve ao fato de que a generalização ajuda a "esconder" (não intencionalmente) quem realmente a possui.

Coisas muito diferentes são com vitela, porque esse termo significa cortar um novilho - mais macio e saboroso, respectivamente, e mais caro. Conhecendo essas nuances, você sempre pode escolher carne realmente de alta qualidade, e não um produto de segunda categoria.

Características das variedades e sua classificação

Já descobrimos que carne de vaca é carne bovina, e carne de vitela é carne de vitela.

Mas esta classificação de produtos não é a única. Nas lojas e fazendas de gado, costuma-se classificar a carne em três variedades. O primeiro é o dorso, o esterno, o filé, a garupa, a garupa e a garupa.

O segundo grau é o recorte da escápula, ombro e virilha. A terceira variedade é o entalhe, assim como a canela dianteira e traseira. O conhecimento dessas categorias é usado na culinária, já que muitos pratos são preparados apenas com carne de primeira classe.

Por esse motivo, a classificação de um produto influencia muito seu valor. Então, para vitela ou carne da primeira categoria, você terá que pagar uma quantia decente. As almôndegas são muito baratas e são consideradas um produto “subproduto”, dando aos agricultores um lucro mínimo.

Diferenças na carne da primeira e segunda categorias

Esta classificação da carne é diretamente dependente da categoria de gordura do gado. Fazendeiros experientes podem "de olho" determinar qual categoria inclui a vaca ou o touro. Para a primeira categoria de carne, apenas os animais são adequados, cuja gordura e massa muscular estão em um nível médio - eles não têm ossos e depósitos de gordura são sentidos.

Em uma vaca que é adequada para o abate, pode-se notar formas arredondadas do corpo, omoplatas mal pronunciadas e tubérculos ciáticos. Nos bezerros, as formas mais arredondadas e o tecido adiposo podem ser traçados mais claramente. Na prática, os touros produzem mais carne que as vacas. Portanto, as galinhas só podem ser abatidas em situações em que não possam ser usadas para produzir leite.

Bullheads, engordados desde o nascimento, são frequentemente castrados. Então eles rapidamente ganham peso para o abate. Mas estes animais estão sujeitos a inspeção adicional antes do abate. Seu escroto deve ser preenchido com tecido adiposo.

Categorias de gordura e diferenças de classe

Os bullheads e as novilhas quando abatidas são divididos em classes, dependendo de quanto peso líquido será obtido após o abate. O peso vivo é afetado por condições de vida, métodos de alimentação, nível de saúde.

Mas há um fator que não depende dos esforços do agricultor - a raça. Alguns representantes do gado simplesmente não são projetados para a engorda, e sua gordura permanecerá mínima com todos os esforços do criador.

Vacas e touros se dividem em três categorias:

  • a primeira categoria é o peso de 450 kg.
  • a segunda categoria - peso 350-450 kg.
  • a terceira categoria - peso inferior a 350 kg.

Separadamente, é necessário alocar bezerros permitidos para abate. Se o seu peso no abate for superior a 30 kg, a carne cai na primeira categoria. Bezerros com menos peso para abate raramente são alugados, e sua carne pertence à segunda categoria.

É importante lembrar que o abate de abate é possível apenas depois de atingir duas semanas de idade. Até esse momento, os músculos e a camada de gordura não estão completamente formados.

A composição da carne e sua autolização

Em média, a carne bovina é composta por 75% de água, 22% de proteína, 2-3% de gordura e 3-5% de vitaminas e substâncias inorgânicas. Estes números não são afetados pelo peso da vaca, sua gordura ou abate de carne. Eles são constantes e falam sobre o valor nutricional da carne.

Mas é importante armazenar a carne do gado adequadamente, caso contrário, ela se tornará difícil um dia após o abate, perderá o sabor e adquirirá um cheiro desagradável. O melhor produto é aquele que foi obtido imediatamente após o abate. É chamado emparelhado e tem uma textura delicada e sabor e aroma surpreendentes.

Mas trabalhar com tal produto é muito difícil, então a carne é submetida à autolização - o processo de processar suas próprias enzimas. Este procedimento ajuda a preservar o sabor por um longo período. O processo ocorre a uma temperatura de cerca de zero graus, mas não inferior, e leva de 3 a 12 dias, dependendo da idade do animal.

O rendimento final de carne bovina e fatores de influência

Peso de abate é a quantidade de carne pura obtida após o abate de bovinos, com dedução de ossos, pele, órgãos internos e umidade excessiva. Existem aspectos que afetam a produtividade de carne das vacas, a principal delas é o tipo de raça.

Assim, das raças leiteiras obtêm-se 40-50% de carne pura, e as raças de carne dão 50-60% da produção. Em raças especializadas, como o azul belga, o rendimento de abate pode chegar a 76%.

Vários fatores podem influenciar a massa de rendimento: raça, idade, dieta. Assim, raças de carne como o cazaque de cabeça branca ou Hereford produzem mais de 60% de carne pura. Mas com alimentação inadequada, mesmo nessas raças altamente produtivas, a gordura pode cair para 15%.

Nomeação de exame de carne

Antes de chegar ao balcão da loja, um exame de carne é realizado para identificar sua qualidade. Quaisquer animais devem ser verificados, mas especialmente carne de porco e carne, como eles podem ser portadores de infecções.

Micróbios e bactérias podem ser contidos em produtos frescos e processados, então a carne é examinada em todos os estágios de pré-venda.

O produto pode ser inicialmente infectado (organismos que vivem no corpo do gado durante a sua vida), ou infectados após o abate do gado (violação dos regulamentos sanitários e higiénicos). De particular perigo são os parasitas que causam triquinose e salmonelose.

Danos à carne também podem ocorrer com armazenamento inadequado - violação das condições de temperatura e tempo. Para determinar com precisão o quanto foi armazenado no vendedor, basta observar sua cor. Quanto maior o prazo de validade, mais escuro o produto. Carne fresca e vitela são armazenados por até 12 dias a uma temperatura de 0 a -1 graus. Alimentos congelados podem ser armazenados de 8 a 18 meses, a temperaturas de 12-25 graus abaixo de zero.

Exame de produtos cárneos: a necessidade e critérios

Para garantir que o produto fornecido nas prateleiras seja seguro para o consumo, ele deve ser submetido a testes sanitários e epidemiológicos. Fatores que afetam a conclusão de tal comissão: a exatidão dos documentos, a qualidade do produto, suas características morfológicas, químicas, físico-químicas e organolépticas.

Depois de analisar os fatores, é emitida uma conclusão que determina a qualidade do produto, o número de dias para armazenamento, o tipo de venda. Se esses exames forem insatisfatórios, a carne obtida do bezerro geralmente não pode ser vendida. Em outros casos, os produtos são enviados para processamento em uma determinada temperatura.

Pode ser perguntado por que eles não fazem tal exame com antecedência, ou porque deve ser feito, porque os veteranos regularmente inspecionam os animais na fazenda. O fato é que algumas doenças são facilmente ignoradas, e algumas bactérias entram na carne somente após o abate, por isso é ilegal vender produtos sem inspeção sanitária.

Níveis de especialização

Verificar a proporção de gordura, músculo, tecido conjuntivo e osso na carne é chamado de exame morfológico. Determina o tamanho das fibras, o nível de marmoreio e quanta gordura está no produto. O exame organoléptico é realizado nos indicadores "externos": cor e cheiro.

Ao verificar as características externas, a cor do produto é levada em consideração, se uma crosta se formou, se há coágulos de sangue, se há sujeira, se não há mofo, larvas ou odor pútrido. Este último recebe atenção especial. Para começar a determinar o sabor da camada superior. Em seguida, cortando um pedaço, eles estudam o cheiro das camadas inferiores, tecido muscular e ossos. Se o produto estiver estragado, cheira azedo, mofado e podre.

Durante o exame do processamento tecnológico, a qualidade da remoção de coágulos sanguíneos, a presença de resíduos ósseos, se há tecidos danificados, remanescentes de órgãos internos ou o conteúdo do estômago são examinados.

Razões para Abate

A carne de um bezerro jovem ou adulto pode ser rejeitada pelas seguintes razões:

  • violação de tecnologia de processamento;
  • falta de gordura;
  • o produto sofreu várias geadas;
  • no produto permanece gelado;
  • falta de estigma;
  • discrepância entre o estigma e o nível de gordura;
  • produto estragado.

Apenas carne fresca de alta qualidade é permitida para venda, de acordo com as características organolépticas. Na forma gravemente danificada, pode ficar quase preta.

Se a qualidade do produto é questionável, então ele é submetido a pesquisas químicas. Para determinar a frescura, é utilizado um método histológico e, em caso de dúvida, é utilizado o exame bacteriológico.

Sinais para identificar a qualidade

A carne fresca e refrigerada tem uma superfície rosa pálida seca ou vermelha. Após o corte, a peça fica molhada, mas não pegajosa. Suco - claro. Se você pressionar o dedo em um corte fresco, um buraco é formado, que desaparecerá em breve.

A cor do produto congelado fresco é mais brilhante que a do produto resfriado. Se uma peça for cortada, uma sombra cinza-rosa ficará na casa de madeira, mas você deve tocá-la com o dedo e a sombra mudará para vermelho vivo. Quando você toca em um pedaço fresco congelado, você recebe um som de toque. Não há cheiro quando congelado.

Um pedaço fresco descongelado adquire uma cor vermelha e alta umidade. Se você levantar um pedaço, o suco fluirá dele. O produto em si é bastante solto, não elástico.

É possível determinar a peça re-congelada pela cor no lugar do corte - é vermelho escuro. Se você tocá-lo com o dedo, a cor não será alterada.

Se o produto estiver começando a se deteriorar, quase não haverá mudança de cor. Mas uma crosta de cor escura quase negra aparece. Na seção você pode notar o muco e mofo na forma de manchas brancas. Sourish cheiro. Quando pressionado com um dedo, o sulco se recupera lentamente.

Se o produto estiver completamente estragado, ele ficará acinzentado ou esverdeado. A superfície da peça pode estar excessivamente seca ou coberta de muco. A consistência torna-se flácida e, quando pressionada, a ranhura não retorna à sua forma. Esta peça cheira muito mal - podre, azedo e velho.

Os dados descritos no artigo são importantes tanto para os agricultores quanto para os compradores comuns. Assim, mesmo que você saiba de tudo isso, repassar e compartilhar conhecimento com amigos para que eles possam escolher produtos de qualidade.

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