Como esculpir um porco

Pin
Send
Share
Send
Send


No artigo, descreveremos como cortar um porco após o abate, que ferramentas usar e como separar partes do corpo. Pode parecer que não importa, no entanto, dividindo a carcaça do porco incorretamente, você corre o risco de estragar a qualidade e a apresentação do produto. Existem diferentes padrões de corte. Eles são usados ​​dependendo do que a carne é destinada: para venda, para uso doméstico, assar no forno, cozinhar bifes ou salsichas.

Local de trabalho e ferramentas

Pig pigging é mais conveniente quando o abate foi realizado. Se ela foi fisgada durante o abate, deixe-a. Então você pode manter a carcaça no peso.

Se o peso do indivíduo permitir, use a tabela. A superfície de corte da carcaça de porco deve ser feita de madeira ou concreto, mas não de metal.

Cuide da limpeza do local. A insanidade reduzirá a qualidade da carne. Isso é especialmente importante se você for cortar a carcaça e vendê-la no mercado.

Use as ferramentas mais afiadas. Para este propósito, você precisará de facas, um punhal de corte especial e uma serra de ossos.

Cada faca de corte de porco deve ter uma lâmina não inferior a 15 cm, 2 cm de largura.Você também precisará de água quente para enxaguar suas mãos e ferramentas. Não é necessário lavar a carcaça e a carne antes de cortá-la ou durante ela, senão ela começará a se deteriorar.

A carcaça deve ser exsanguinada. Só então o processo pode começar. O esquema de abate de suínos é selecionado dependendo da finalidade da carne.

Em russo ou em alemão: quais são os esquemas

O porco pode ser feito de diferentes maneiras. Existem quatro esquemas principais:

  • Russo;
  • Americano;
  • Alemão
  • Inglês

Muitas vezes usam o alemão, como neste caso a carcaça é dividida no número máximo de partes. Primeiro, um porco ou porco é cortado em meia carcaça, quartos e depois cada um deles é cortado em 8 pedaços. Separe as costas, em seguida, o presunto da frente, parte inferior das costas, peito, frente dos músculos dorsais, pernas, barriga carne, cabeça.

De acordo com o esquema inglês, as carcaças de porco são divididas em apenas 4 partes: as costas, o meio, a frente e a cabeça. É adequado se a carne não for uma culinária, mas um objetivo comercial.

O esquema russo envolve o corte de porcos em 8 pedaços grandes. Estas são a cabeça com o pescoço, as omoplatas, a área entre as omoplatas e o pescoço, o peito, o presunto, as zonas média e inferior das pernas.

O esquema americano é simplificado. A carcaça é cortada em 6 pedaços. As costas e a zona do lombo vão juntas. Será filé de porco. Pescoço com cabeça e pernas também não compartilham. Cada perna é cortada com presunto. A barriga e o peito também são levados juntos, cortando os lados direito e esquerdo. Separadamente, apenas o ombro de porco é cortado.

O método húngaro original economiza tempo, para o qual o animal não é sequer removido da pele. Primeiro, as cabeças dos porcos são cortadas da cabeça, os gamons traseiros são separados, incluindo a coxa, depois os da frente. E, no final, eles retiram a pele e a carne do pescoço, peito e parte superior das costas.

Eles geralmente agem a partir da incisão nas costas. A pele é removida, a carne é separada e só então o corte da carcaça do porco chega ao intestino. Este método permite que você faça todo o trabalho em 10 minutos.

Como começar a cortar, dentro e gordura

Realizamos a exsanguinação do corpo do porco, removemos a pele e o intestino. Então a cabeça é removida. Também é adequado para cortar, usar na culinária ou vender. Leia mais no artigo "Como esculpir a cabeça de um porco".

Agora, como corretamente cortar a carcaça principal. Antes de estripar, você precisa cortar uma parte da carcaça chamada avental abdominal. Assim chamado músculo e gordura no estômago dos porcos. Corte é necessário para não ferir o interior, caso contrário você pode estragar a carne. Especialmente com o javali.

Depois disso, pegue os corpos. Primeiro os pulmões, o estômago, o coração e o fígado, depois a bexiga. Por último, chegamos à parte renal. Quase todos os interiores são adequados para uso.

Em seguida, o porco é dividido em duas metades. Deve ser cortado ao longo da espinha. Cada metade é obtida é resfriada. Metade peso de carcaça em média 40-45 kg. Depende de quanto peso vivo.

Ao cortar animais leiteiros, o corpo não é dividido em partes, apenas evisceração, desde que o porco é preparado inteiramente.

Cortar meia carcaça inclui a separação de gordura. Cada metade é dividida em três grandes pedaços, que também são cortados. O fiambre, o pernil (parte da perna de trás sem casco), a perna da frente, o pescoço são separados. A escápula e a junta de porco (parte do meio da perna da frente) são separadas. Cortar separadamente o bacon e o lombo (parte do lombo de porco).

Qualquer porção de carcaça de porco obtida pode ser dividida em pedaços.

Variedades e principais partes de carne

A seguinte divisão de carne de porco em variedades é adotada. A primeira inclui: presunto, escápula, lombo, bacon e lombar. Para o segundo - junta, bochechas com entalhes cervicais, pernil. Um porco é cortado nessas partes para o varejo também. O preço depende da variedade.

Muitas vezes, as pessoas, por exemplo, quando ouvem o nome “kostrets”, não entendem do que estão falando, onde esse órgão está localizado e, em geral, essa é a parte do porco - as costas ou a frente. Portanto, vamos dizer-lhe quais são as principais partes da carcaça e da carne.

Garupa de porco é a área do lombo onde o sacro está localizado. Maior vai carbonade (carbonato - errado) e lombo de porco. Estas são as partes mais valiosas do corpo de um porco.

Carbonade é uma carne que está localizada em ambos os lados da coluna nas costas. A parte desta carne que vai para as costelas é peito.

Os pigmentos de porco no diagrama estão abaixo, esta é a zona abdominal. O peito é mais alto e é especialmente apreciado se vendido sem ossos. A escápula é a parte superior do antebraço com ou sem osso.

Espátula, lombo, filé - é carne de porco magra. A carne nesses lugares é tenra e não oleosa. A parte escapular é dividida inteira e escápula no osso. Usado para cozinhar caldo, carne picada, assado. Leia mais no artigo "Sobre carne de porco magra".

Separação e fins culinários

Vamos dar uma olhada mais de perto em como esculpir um porco e como usá-lo, porque para cada parte da carne de porco existem regras correspondentes.

A carcaça de carne de porco de corte para venda a retalho é feita anatomicamente para distribuir a carne de acordo com a qualidade e finalidade.

A meia carcaça é dividida em cortes: cérvico-escapular, espinhal-lombar, costal, tórax, ombro e parte do quadril. Os cortes varietais são também costelas subescapulares, hastes, virilha (área da virilha), filé mignon e zona de interenxerto. Cada parte cortada tem seu próprio nome e é dividida em outras menores.

Os tanques de pescoço incluem um pescoço sem osso e carne de bochecha. Pode ser cozido ou grelhado. Estufado ou frito, é muito macio e macio.

O conceito de lombo de porco tem vários significados. O que é essa parte do porco, agora vamos descobrir. Como regra geral, é a carne da parte de trás, a partir do qual você pode fazer o schnitzel perfeito, escalope, kebab. Mas, se alguém chamar a frente do peito de porco assim, não será um erro.

O lombo de porco é subdividido em ossos de lombo, costeleta e costeleta.

Outras partes e seu valor

A região lombar da carcaça é um lombo de porco e um lombo grosso.

O presunto está no osso ou sem ele. Isso também inclui a zona de filete superior. Esta porção de carne é cozida inteira, e também usada para almôndegas, caldos. Ele também faz um latão de porco ideal, assado no forno.

O peito também está no osso (costelas) e sem ele. Pasha também pertence aqui (também é chamado de pança) - uma seção localizada no estômago. O peito é frequentemente cozido, um entrecosto é feito dele (mais saturado que carne). Esta carne também é adequada para caldos e assados.

A carne mais macia é o lombo de porco, adequado para goulash, kebab, sopas e muitos outros pratos. Canela e canela não são tão valiosos. A carne é dura, mas pode ser usada. Por via de regra, é fervido em casa. Às vezes, rolar em um rolo e, em seguida, obter o produto para fritar, estufar.

Lombo de porco é uma das partes mais valiosas. Leia mais no artigo "Que partes da carne de porco são as melhores".

Manipulação e uso de leitão

A carne de porco é considerada uma iguaria. Tem um sabor delicado e baixo teor de gordura.

Leitões pequenos, pesando menos de 6 kg, são assados ​​no forno como um todo, sem sequer separar a cabeça. Eles são prematuros e eviscerados. O interior do leitão é removido através de uma grande incisão longitudinal. É feito ao longo de toda a extensão da carcaça. O abdômen e o esterno de um animal são cortados.

Leitões de tamanho médio podem ser divididos em meia carcaça e cozinhar até em casa, colocando-os em uma panela grande. Ao cortar neste caso, a cabeça também é deixada.

Com grandes porcos que pesam 7 kg ou mais, terá que mexer. Meias carcaças desses animais precisam ser cortadas em duas partes. Total obtenha 4 peças. Eles são cortados no meio. Em uma metade é o presunto traseiro, no outro - a omoplata com a perna da frente.

Tal carne é melhor cozida no forno ou grelhada.

O que mais você precisa saber sobre corte e armazenamento

Preparando-se para cortar o porco, lembre-se de que cortar um porco segue um princípio. Não importa se você está martelando javalis ou porcas e quanto peso eles têm. A única coisa - a carne do knur cheira mal, seu uso é possível, mas desagradável. Compre também, os caçadores não. Qualquer que seja a medida que você tome para eliminar o fedor, o javali não castrado não vai cheirar como se estivesse se preparando para o abate.

O resto dos porcos são todos iguais: a divisão em partes, seus nomes, a quantidade aproximada de carne, embora pareçam diferentes. A saída final - quanto você recebe do produto de suíno - afeta não apenas o peso da carcaça, mas também a precisão ao se vestir.

As carcaças trituradas são mantidas refrigeradas ou congeladas. Se você vai vender rapidamente pedaços de carne de porco, você precisa mantê-los fora do congelador por não mais de dois dias. Salo é armazenado separadamente.

Assim, embora o corte de porcos tenha muitas nuances, é bem capaz de quase todos que escolheram o seu negócio de criação de porcos.

Se em nosso artigo você encontrar respostas para suas perguntas, não deixe de escrever sobre isso nos comentários.

Não esqueça de gostar.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Assista ao vídeo: ED Consulting - Escultura em Melancia "Porco Espinho" (Dezembro 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Categorias Populares