Sobre desossar carcaça de porco

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A opinião de que cortar e desossar carne de porco é uma e a mesma está errada. O primeiro é dividir a carcaça de porco em pedaços. O segundo é o processo de separação da carne dos ossos, que pode ser mecanizada e manual. Assim, em casa e em plantas industriais, o procedimento é diferente. Técnicas e tipos de métodos também diferem dependendo do objetivo. Devidamente executadas, garantem a máxima produção de carne após o abate e sua alta qualidade.

Tipos e aplicações

Existem vários tipos de desossa. Basicamente eles são usados ​​na produção. Com uma vertical, a meia-carcaça é suspensa e um fixador trabalha com ela enquanto se move lentamente sobre o transportador.

Com a desossa diferenciada, cada especialista lida com sua própria meia-carcaça, cortada em pedaços.

Se uma pessoa divide a meia carcaça deitada sobre a mesa em três cortes e depois corta a carne, é uma desossa extinta.

Há também uma desossa vertical diferenciada. Atualmente, é mais utilizado em plantas de processamento de carne. Sua essência é que vários obvalschikov cortam partes diferentes da carcaça, por sua vez, quando se movem ao longo do transportador.

Desossa em peças que têm uma estrutura anatômica complexa é chamada de combinação. Com ela, até 50% da polpa muscular pode permanecer nos ossos.

Em casa, usado como regra, extinção de desossa, embora os especialistas estejam tentando usar a vertical. Com ela, o processo vai mais rápido, mais simples, e as condições sanitárias são muito melhores do que se as peças de meia-carcaça estiverem sobre a mesa.

A desossa de porco é feita com facas especiais. Eles têm diferentes larguras e comprimentos das lâminas. Cada um é projetado para o seu próprio tipo de trabalho. Serras circulares são frequentemente usadas em fábricas.

Trabalhar com a parte escapular da carcaça

Agora vamos falar sobre a técnica de desossa usada pelos profissionais, mas também é adequada para a casa. Começando com a parte da lâmina.

Ombro (primeiro à esquerda) colocou o antebraço em si mesmo, o interior para baixo. Corte a carne do cotovelo até a articulação do ombro, movendo a lâmina em sua direção. Em seguida, gentilmente separe a carne no lado esquerdo da peça. Segurando um osso, processamos um pedaço de meia-carcaça à direita. A faca está se movendo de si mesma. Retire a carne do raio à direita e da ulna à esquerda. Aqui a faca é direcionada para si mesma, começando a cortar do lugar onde os ossos se juntam.

Agora você precisa separar o osso do ombro do resto. Para fazer isso, nós cortamos o cotovelo. Em ambos os ossos, os músculos são removidos completamente. O equilíbrio da polpa no osso durante a desossa deve ser mínimo. Suponha que seja apenas em áreas localizadas entre os ossos.

Vire a peça. O lado largo olha para o obvalschika. Agora retire a carne, podando-a e ao mesmo tempo descascando. A cartilagem na escápula prejudica o processo. Então, cortando os tendões no ombro, processe a cabeça do osso. Segurando a parte cortada do quadril e segurando o osso do ombro com a mão esquerda, este osso é nitidamente separado dos músculos. Nós limpamos o interior e o exterior.

O ombro direito rola em um padrão similar.

Meio de corte muscular cortado

A parte média da meia carcaça inclui parte do pescoço, peito e lombo.

A peça está de volta. A parte onde o pescoço estava localizado, olha para a esquerda, desdobrada do obvalschika. O corpo das vértebras é separado da polpa. Então, de dentro, onde o lombo cortou o pequeno músculo do lombo. É fácil reconhecê-lo - é visível ao lado dos músculos localizados acima. A faca no processo de desossa se move da esquerda para a direita.

Agora as costelas - limpe o interior delas da gordura restante após o corte e outros elementos desnecessários. Primeiro processamos seis vértebras das costas, cortando a carne delas. Fora da zona esternocostal, nós cortamos levemente a carne, removemos os músculos, carregamos a faca da sétima costela até o final e depois voltamos.

Então a parte cortada do lado vira de cabeça para baixo no outro lado. A faca se move para a primeira das costelas a partir da última vértebra na parte inferior das costas, separando a carne do exterior das costelas, processos vertebrais. Agora a região cervical - também é liberada, cortando o tecido muscular.

A carne entre as costelas e o tecido da coluna não pode ser separada. Então, pegue o produto para a preparação de costelas de porco em várias versões e produtos semi-acabados. Mas, se necessário, os ossos estão completamente limpos de carne.

Leia sobre o trabalho independente com carne de porco no artigo "Regras para cortar carcaça de porco em casa".

Presunto de aparamento adequado

Além disso, a carne de porco desossa vai para a parte de trás do lado. Estes incluem a região pélvica, coxa, perna.

O osso pélvico é separado do presunto direito cortando os músculos e tendões. Então a peça precisa ser expandida para que a tíbia olhe para o obvalschika. Limpe o osso da tíbia. Agora, movendo a faca suavemente de cima para baixo, nós a dividimos e o fêmur.

Cortar os músculos do fêmur para a esquerda e para a direita. Depois disso, a peça restante da meia-carcaça é colocada na mesa em um ângulo de 90 graus e os ossos são completamente limpos. O segundo rolinho de presunto da mesma maneira. Quanto mais duro o obvalschik funciona, mais carne é produzida.

Além disso, a desossa de carne de porco também pode ocorrer sem separar todos os ossos de uma determinada parte da meia-carcaça.

Em pequenas plantas e em casa, a meia-carcaça é às vezes dividida em duas partes, e não três. Então, a partir da frente, onde as costelas entram, cortar os músculos da cintura e pescoço, em seguida, retire as costelas juntas. No final processa a lâmina.

A parte de trás é rolada da cintura, o osso pélvico é separado e, em seguida, a carne é removida da tíbia e do fêmur. Esta carne com bacon pode ser usada para fritar, estufar, ferver e cozinhar.

No corte culinário, leia o artigo "Como açougueiro um porco".

O que é corte de carne e por que é necessário?

Na produção, o corte e a desossagem da carcaça de porco terminam com o corte.

Um zhivovka é a distribuição de carne obtida no final da desossa em variedades; a separação varietal pode ser diferente dependendo do método de corte.

A carne pode ser cortada em uma, duas ou três variedades:

  • carne de porco de grau único;
  • produtos semi-acabados, bem como carne de porco salsicha;
  • carne de porco simples e alimentos de conveniência;
  • carne gorda, ousada, magra;
  • carne de porco magra e salsicha.

Para certos tipos de produtos semi-acabados são divididos em 4 grupos por números. Cartilagem isolada isolada, ossos pequenos, tendões, tendões, gordura.

Após a desossa e corte, toda a carne é pesada. Se houver muito tecido conjuntivo, e pouco músculo, ele pode ser enviado para re-aparar. A segunda opção - a saída reduz a variedade de carne.

Isso completa a desossa de carne de porco e o processamento de carne na produção industrial.

Contabilidade das matérias primas recebidas

Em casa, aparando, claro, não segure. É necessário para determinar em produção como direcionar a carne: cozinhar salsichas, preparar alimentos, fumar e assim por diante.

Todos os resultados de corte, desossa e aparar trazem um diário especial. Ele registra a quantidade de alimentos e produtos não alimentares recebidos, perdas, variedades de matérias-primas. Para cada tipo de carne, eles têm sua própria revista de desossa e corte.

Se a carne fornecida ao aparador em um dia não estiver totalmente processada, ela será levada em conta em conjunto com o próximo lote.

Entradas de diário são verificadas periodicamente pelo engenheiro chefe da empresa e pelo chefe do departamento de planejamento e econômico. No final do mês, ele é entregue para conclusão, primeiro para o engenheiro-chefe e depois para o gerente de produção.

Com base nos dados da revista de desossa e corte, tiram-se conclusões sobre o movimento da carne na produção, a produtividade da planta.

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